Calendários do advento com guloseimas escondidas, latas enormes de Quality Street e xícaras fumegantes de chocolate quente enfeitadas com chantilly e marshmallows são itens básicos de inverno muito apreciados na época do Natal. Mas quantos de nós paramos para pensar sobre a origem do chocolate e como ele entrou em nossa cultura culinária?

A história do chocolate tem uma história envolvente e rica sobre a qual acadêmicos como eu estão aprendendo mais a cada dia.

O chocolate é feito fermentando, secando, torrando e moendo as sementes de uma pequena árvore tropical do gênero Theobroma. A maior parte do chocolate vendido hoje é feito da espécie Theobroma cacao , mas os povos indígenas da América do Sul, América Central e México produzem alimentos, bebidas e remédios com muitas outras espécies de Theobroma .

O cacau foi domesticado há pelo menos 4.000 anos, primeiro na bacia amazônica e depois na América Central . A mais antiga evidência arqueológica de cacau, possivelmente tão antiga quanto 3.500 aC, vem do Equador . No México e na América Central, as embarcações com resíduos de cacau datam de 1.900 aC.

Cacau é o nome em muitas línguas da Mesoamérica (México e América Central) tanto para a árvore, quanto para a semente e os preparados dela derivados; as pessoas que usam essa palavra acenam para esse passado antigo e indígena. Cacau é um termo conveniente e abrangente, da mesma forma que "pão" em inglês descreve um alimento assado feito de farinha, água e fermento.

Por milhares de anos, os mesoamericanos usaram o cacau para muitos propósitos: como uma oferenda ritual , um remédio e um ingrediente-chave tanto em ocasiões especiais quanto em alimentos e bebidas do dia a dia – cada um com nomes diferentes. Uma dessas misturas especiais de cacau locais foi chamada de "chocolate".

Como o chocolate decolou como um incêndio quando seu berço foi negligenciado por muito tempo? O uso inicial mais popular do cacau no século 16, por colonos da Europa e da África na América Latina, era como moeda, e não como algo para comer ou beber.

Minha pesquisa sobre o cacau como dinheiro mostra seu desenvolvimento constante no papel crucial de moeda pequena, como uma das várias moedas de mercadoria na Mesoamérica pré-colombiana. O vale do Rio Ceniza, no que hoje é o oeste de El Salvador, era um produtor extraordinário, entre apenas quatro centros agrícolas de alto volume que expandiram enormemente a oferta monetária do cacau no século XIII.

Os colonos espanhóis rapidamente tornaram o dinheiro do cacau conveniente e confiável, moeda legal para todos os tipos de transações. No entanto, eles inicialmente duvidaram da ingestão da substância, debatendo seus efeitos à saúde e sabor. O vale do Rio Ceniza, então conhecido pelo nome indígena de Izalcos, ficou famoso por ser o lugar onde o dinheiro crescia nas árvores e os colonos recém-chegados podiam fazer fortuna. Sua bebida local única de cacau era "chocolate".

Apesar de um começo hesitante, o chocolate tornou-se extremamente popular na Europa no final do século XVI. Entre uma série de novos sabores das Américas, o chocolate foi especialmente cativante. Mais importante ainda, beber chocolate tornou-se uma forma de socializar.

Também se tornou cada vez mais associado ao luxo e à indulgência, a ponto de pecaminosidade, bem como propriedades saudáveis ??que realçavam particularmente a beleza e a fertilidade. Por volta de 1600, os europeus usavam a palavra chocolate para descrever doces, bebidas e molhos com sabor de cacau.

O chocolate logo começou a mudar a maneira como as pessoas faziam as coisas. Como aponta a estudiosa da literatura espanhola Carolyn Nadeau : "Antes do chocolate, o café da manhã não era um evento comunitário como o almoço e o jantar". À medida que o chocolate se tornou cada vez mais popular na Espanha, o mesmo aconteceu com o café da manhã. Também estava na moda como um lanche no meio da tarde ou tarde da noite, acompanhado de pãezinhos ou até mesmo de pão frito - o ancestral dos churros de café da manhã de hoje .

No século 18, uma variedade de receitas usando chocolate encheu as páginas dos livros de culinária europeus, demonstrando o quão importante ele se tornou em todos os níveis da sociedade. Longe de suas origens indígenas da América Central, os africanos escravizados, trabalhando em novas plantações na América Latina e mais tarde na África Ocidental, cultivavam grande parte do cacau que alimentava o mercado global em expansão. Para fabricantes e consumidores, o chocolate desenvolveu conexões vívidas com classe, gênero e raça . Chocolate tornou-se uma abreviação evocativa para negritude.

Desigualdades acentuadas tornaram-se cada vez mais profundas com a globalização do chocolate. Por exemplo, 75% do consumo de chocolate ocorre na Europa, Estados Unidos e Canadá, mas 100% do cacau mundial é produzido por negros, indígenas, latino-americanos e asiáticos - áreas que consomem apenas 25% do chocolate acabado do mundo, com os africanos consumindo pelo menos 4%.

É amplamente produzido à mão e é uma fonte de subsistência para até 50 milhões de pessoas na maioria dos países em desenvolvimento. A pandemia do COVID-19 tornou as coisas ainda piores . Redução de movimento, limitações de reuniões, interrupções na cadeia de suprimentos e acesso precário aos cuidados de saúde atingem duramente as comunidades produtoras.

Enquanto isso, grandes compradores e comerciantes de cacau reduziram ou interromperam suas compras de cacau por até dois anos para enfrentar a tempestade de demanda incerta do consumidor durante a pandemia.

As tendências atuais têm raízes profundas no passado do chocolate. O consumo de chocolate continua crescendo. Os europeus são hoje os maiores consumidores de chocolate e o Reino Unido está entre os maiores da Europa, com um consumo per capita de 8,1kg por ano e o maior mercado de chocolate de comércio justo.

À medida que o mercado de chocolate cresce, também crescem os problemas de desigualdade social e perturbação ecológica. Carla Martin, fundadora e diretora do Instituto Cacau Fino e Chocolate , e eu explicamos que um caminho rumo à sustentabilidade econômica, social e ambiental exigirá uma gama de investimentos significativos .

A Universidade de Reading já fez esforços vitais com o banco de dados de germoplasma de cacau para ajudar os agricultores a identificar e acessar a diversidade genética do cacau e entender como os perfis genéticos se relacionam com maior resiliência e produtividade da cultura.

Empresas sociais inovadoras como a Cocoa360 são incubadoras para enfrentar os grandes desafios que os produtores de cacau enfrentam e traçar um futuro mais promissor para o chocolate e para aqueles que o produzem. Alimento para reflexão enquanto você desembrulha outro Ferrero Rocher neste Natal.