Uma equipe de cientistas, liderada pela Universidade de Bristol, em cooperação com colegas da Universidade Goethe, em Frankfurt, descobriu os primeiros insights sobre as origens da culina¡ria baseada em vegetais da áfrica Ocidental, trancada em fragmentos de cera¢mica que datam de cerca de 3.500 anos atrás. .

A culina¡ria da áfrica Ocidental éconhecida hámuito tempo por seus ingredientes e sabores distintos, muitas vezes aprimorados pela adição de uma grande e diversificada variedade de alimentos vegetais.

Uma refeição tradicional consiste em um alimento rico em amido cozido em uma panela, servido com um molho preparado a partir de vegetais, peixe e/ou carne, muitas vezes acompanhado de leguminosas.

Esses alimentos ricos em amido incluem raa­zes como inhame, mandioca, sorgo, milheto e milho. Nas zonas do norte do Sahel e da savana, o milheto épreparado principalmente como mingau, enquanto na zona da floresta do sul, um puraª triturado de tubanãrculos como o inhame, chamado fufu, éo principal elemento rico em amido.

Os vegetais inda­genas, consumidos em quase todas as refeições da áfrica Ocidental, incluem berinjela, aba³bora e melancia, quiabo (usado como espessante para sopas e ensopados), bem como uma variedade impressionante de vegetais folhosos verdes cultivados e forrageados , pouco conhecidos ou usados ​​fora do continente africano.

Estes incluem folhas de amaranto, rosela e baoba¡. No entanto, investigar a origem de vegetais e folhas verdes édifa­cil, pois geralmente não sobrevivem em escalas de tempo arqueola³gicas.

A equipe de Bristol realizou análises químicas de mais de 450 fragmentos de cera¢mica pré-históricos da cultura Nok central da Niganãria para investigar quais alimentos eles estavam cozinhando em suas panelas. O povo Nok éconhecido por suas nota¡veis ​​estatuetas de terracota em grande escala e pela produção inicial de ferro na áfrica Ocidental, por volta do primeiro milaªnio aC.

Solos a¡cidos em sa­tios arqueola³gicos de Nok significavam que restos orga¢nicos, como ossos de animais e restos de plantas, não sobreviveram muito bem, então o que as pessoas de Nok estavam comendo era um mistanãrio. "Os restos de plantas carbonizadas como sementes e cascas de nozes preservadas nos sedimentos arqueola³gicos refletem apenas uma parte do que as pessoas consumiam no passado", afirmou a professora Katharina Neumann, da Universidade Goethe, que dirigiu pesquisas arqueobota¢nicas no Projeto Nok. "Espera¡vamos que as análises químicas fornecessem informações adicionais sobre a preparação de alimentos".

Os pesquisadores usaram biomarcadores lipa­dicos e análises de isãotopos esta¡veis ​​para mostrar que o maior grupo de perfis lipa­dicos extraa­dos dos vasos antigos, mais de um tera§o, compreendia uma gama de distribuições altamente diversificadas e complexas que denotam o processamento de vários tipos de plantas.

A Dra. Julie Dunne, da Unidade de Geoquímica Orga¢nica da Universidade de Bristol, liderou a pesquisa publicada na revista Archaeological and Anthropological Sciences . Ela disse: "Esses perfis lipa­dicos de plantas incomuns e altamente complexos são os mais variados vistos (globalmente) em cera¢mica arqueola³gica atéhoje.

"Parece haver pelo menos sete perfis lipa­dicos distintos dentro dos vasos, fornecendo fortes evidaªncias para o processamento especializado de vários tipos de plantas (e/ou órgãos vegetais) nesses vasos, provavelmente incluindo plantas folhosas , grama­neas, leguminosas e, possivelmente, armazenamento subterra¢neo órgãos (USOs), confirmando, pela primeira vez, a importa¢ncia de tais plantas na dieta Nok."

Os resultados da equipe combinam bem com os restos de plantas antigas do local, que compreendem principalmente milheto, mas também feija£o-fradinho e paªssego africano. Dr. Alexa Ha¶hn, um membro da equipe arqueobota¢nica do projeto Nok em Frankfurt, aponta: "A evidência combinada de restos visa­veis e invisa­veis de preparação de alimentos nos permite obter uma imagem muito mais completa das formas de alimentação do passado e as evidaªncias da cultura Nok sugere uma profundidade de tempo considera¡vel para a culina¡ria da áfrica Ocidental."

Embora existam poucos biomarcadores lipa­dicos exclusivos para plantas folhosas e cereais e, como tal, plantas especa­ficas consumidas pelo povo Nok, ou processadas para fins medicinais, não possam ser identificadas, os resultados sugerem que grande parte do consumo de plantas Nok inclui vegetais folhosos ou 'verdes ,' espelhando o dos grupos que vivem na áfrica Ocidental hoje, onde estes desempenham um papel significativo na dieta das pessoas.

Parece prova¡vel que o povo Nok consumisse 'verduras' ou folhas de plantas como juta malva, berinjela africana, quiabo, feija£o-fradinho e bombax, amplamente utilizadas hoje. Estes fornecem nutrição barata, mas de qualidade e adicionam sabor e sabor aos alimentos ba¡sicos a  base de amido consumidos de outra forma mona³tonas e podem ser mantidos secos e armazenados para uso durante todo o ano, proporcionando um amortecedor em períodos de escassez de alimentos.

Uma das mais importantes espanãcies foliares éo baoba¡, que, juntamente com espanãcies como o quiabo (Abelmoschus esculentus), o falso gergelim, a juta malva e o gergelim preto, são hoje cozidos em sopas com um pouco de pota¡ssio (carbonato de pota¡ssio) para dar uma alto teor de mucilagem ou o que éconhecido como uma consistaªncia 'viscosa'.

Esta sopa écomum em áreas de alta produção de inhame, provavelmente porque o inhame triturado éconhecido por ser complementado por molhos de consistaªncia 'viscosa' (ver imagem), assim como outros pratos locais de cereais e tubanãrculos.

Evidaªncias para o uso de plantas frondosas também podem ser encontradas em relatos etnogra¡ficos. Uma das primeiras menções conhecidas do baoba¡ foi por Al Bakri em Gana, escrevendo em 1068, em sua grande obra "Kitāb al-Masālik wa-al-Mamālik" (Livro das Rodovias e dos Reinos).

A juta malva émencionada pelo historiador a¡rabe al-UmarÄ« (1300–1349) e mais tarde, no século 19, Nachtigal, o explorador alema£o, observa que éusada para preparar molhos para adicionar a alimentos farina¡ceos no Chade e no Mali. Nachtigal também escreve sobre molhos feitos de folhas de ervas ou a¡rvores, mencionando folhas de baoba¡, adicionadas com carne fresca ou seca, aos mingaus.

A possí­vel preparação de tubanãrculos como o inhame, em vasos Nok, também sugere uma longa história de uso, em boa concorda¢ncia com as evidaªncias que sugerem uma domesticação do inhame na áfrica Ocidental por volta de 2500 aC.

Dr. Dunne acrescentou: "Em resumo, nossos resultados demonstram que o processamento e consumo de plantas pré-hista³ricas na áfrica Ocidental envolvia muito mais do que o cozimento de alimentos ricos em amido.

"Permitiu-nos ir além da identificação de refeições que se pensava consistirem principalmente de carne e plantas amila¡ceas. Podemos agora confirmar, com base na gama muito diversificada de perfis lipa­dicos aqui apresentados, a preparação de refeições antigas combinando vegetais, leguminosas, OUS e, possivelmente, ervas/especiarias."