Os cafés especiais estão ganhando força nas cafeterias de todo o mundo - e agora uma versão fermentada pode trazer um sabor frutado à sua xícara de café matinal. Esse novo tipo de bebida tem sabor e aroma de framboesa, mas o que causa essas sensações ainda é um mistério. Hoje, os cientistas relatam seis compostos que contribuem para a experiência do café fermentado. O trabalho pode ajudar a aumentar a produção da bebida e torná-la mais acessível para todos.

Os pesquisadores apresentarão seus resultados na reunião de primavera da American Chemical Society (ACS). A ACS Spring 2023 é uma reunião híbrida realizada virtualmente e pessoalmente de 26 a 30 de março.

"Agora existem sabores que as pessoas estão criando que ninguém jamais associaria ao café no passado", diz Chahan Yeretzian, Ph.D., principal pesquisador do projeto. "Os sabores do café fermentado, por exemplo, costumam ser mais parecidos com os sucos de frutas".

Esse tipo incomum de bebida oferece uma experiência de sabor única para os consumidores, e a crescente demanda por ela significa que os grãos de café fermentados podem alcançar um preço alto, potencialmente beneficiando os agricultores. E o processo pelo qual os grãos são preparados requer muito menos água do que os métodos tradicionais, tornando-se uma alternativa mais ecológica para uma xícara de café padrão.

Mas, apesar da popularidade crescente dessa bebida, os compostos que causam seu sabor característico eram desconhecidos. E com o café fermentado se tornando mais popular em eventos competitivos, algumas pessoas temem que a falta de conhecimento sobre o café fermentado possa dificultar a distinção entre o produto genuíno e o café normal que foi adulterado ilicitamente. Assim, Yeretzian e colegas do Centro de Excelência do Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique procuraram identificar os compostos responsáveis ??por esses novos e excitantes sabores. E como sabor e cheiro estão intimamente ligados, estudar os aromas das bebidas pode ajudar a equipe a entender melhor como o sabor complexo do café fermentado é criado.

Para destacar os compostos exclusivos dos aromas do café fermentado, os pesquisadores pegaram grãos de arábica e os dividiram em três grupos. Um deles foi preparado usando um processo de lavagem, que é provavelmente como a bebida estimulante da tarde é feita. Aqui, uma substância gelatinosa conhecida como mucilagem é retirada do grão de café, que é lavado com água antes de ser seco.

Os pesquisadores prepararam o segundo grupo usando o processo natural descascado – outra abordagem comum – em que a pele é removida do grão, mas a mucilagem é mantida intacta.

Finalmente, a equipe fermentou os grãos do terceiro grupo usando maceração carbônica, um processo frequentemente usado na vinificação. Esse método foi introduzido pela primeira vez no mundo dos cafés especiais em 2015, quando o vencedor do Campeonato Mundial de Barista o usou para preparar sua inscrição. Com esse processo, os frutos inteiros do café são fermentados em tanques de aço inoxidável e infundidos com dióxido de carbono para diminuir o pH da fermentação. Ao contrário das outras cervejas, o café feito com grãos fermentados foi descrito como tendo um cheiro intenso, como framboesa com um toque de rosa.

Em seguida, os pesquisadores prepararam o café usando cada tipo de grão e analisaram as amostras com sniffing por cromatografia gasosa (GC), também chamada de olfatometria GC. Primeiro, o instrumento GC separou componentes individuais no ar acima de cada amostra. Então, quando os compostos deixaram o instrumento, eles foram a um espectrômetro de massa para identificação e a alguém sentado na saída para descrever o que cheiravam.

"Como a assinatura química não nos diz como um composto cheira, temos que confiar no nariz humano para detectar o cheiro à medida que cada composto sai do instrumento de cromatografia individualmente", diz Yeretzian. Essa metodologia pode ser complicada porque há um elemento subjetivo nela. "Estamos usando pessoas para detectar aromas, e todos percebem os sabores de maneira um pouco diferente", diz Samo Smrke, Ph.D., pesquisador associado do laboratório que está apresentando os resultados. "Mas, neste caso, o painel foi muito consistente nos cheiros que descreveu. Então, o que é tradicionalmente considerado um desafio na verdade não era um problema porque os aromas eram muito claros."

Há uma grande vantagem na detecção de GC. Às vezes, o nariz humano pode detectar cheiros de compostos que estão em uma concentração tão baixa que não podem ser detectados por espectrometria de massa. Nesse caso, embora seis compostos parecessem contribuir para o intenso sabor frutado e o cheiro de framboesa do café fermentado, a equipe conseguiu identificar apenas três deles: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal e 3-metilbutanoato de etila.

No futuro, os pesquisadores esperam identificar os compostos remanescentes, bem como julgar a intensidade de diferentes sabores e aromas. Além disso, os pesquisadores gostariam de saber mais sobre como esses compostos únicos se formam. Fatores potenciais incluem práticas agrícolas, a variedade de grãos de café, o microclima de fazendas específicas e os micróbios presentes durante a fermentação.

"Ainda há muitas incógnitas em torno desse processo", diz Smrke. Uma melhor compreensão das fontes desses compostos pode ajudar a equipe a padronizar os métodos de produção, facilitando a produção de café fermentado em escalas maiores e permitindo que ainda mais pessoas desfrutem desse sabor diferenciado .