A bebida gelada pode ser a tendaªncia mais quente na fabricação de cafanã, mas não se sabe muito sobre como esse processo altera as caracteri­sticas químicas da bebida. Os cientistas agora relatam que o conteaºdo de antioxidantes potencialmente promotores de saúde no caféfabricado sem calor pode diferir significativamente de uma xa­cara de cafépreparada com os mesmos gra£os da maneira tradicional, principalmente para os assados ​​escuros.

Os pesquisadores estãoapresentando seus resultados atravanãs da plataforma online SciMeetings da American Chemical Society (ACS).

"Este estudo pode informar aos entusiastas do cafésobre como eles podem criar seu pra³prio caféem casa, com base na ciência e na química anala­tica", diz Meghan Grim, estudante de graduação que trabalhou no projeto.

"Depois de experimentar o caféfrio, eu queria fazaª-lo em casa, mas não ficou muito bom", diz Niny Z. Rao, Ph.D., principal investigador do projeto. Com sua colaboradora, Megan Fuller, Ph.D., Rao examinou a literatura cienta­fica para descobrir o que ela havia feito de errado. "Acontece que não havia estudos sobre caféfrio na anãpoca", diz Rao, "então decidimos fazer alguns".

No processo de fermentação a frio, o cafémoa­do émisturado a  temperatura ambiente ou águamais fria e embebido por atédois dias, a s vezes em uma geladeira. Pode ser bebido frio ou quente. Na fermentação quente, o cafémoa­do émisturado com águafervente ou quase fervente e, no ma¡ximo, por alguns minutos. Em ambos os casos, as borras de cafésão a s vezes pressionadas e a bebida éfiltrada para remover as borras.

Os pesquisadores, da Universidade Thomas Jefferson, avaliaram anteriormente a acidez e os antioxidantes em java quente e fria a partir de gra£os levemente torrados. Em outro projeto, eles analisaram o efeito da torrefação média e escura, e da moagem média e grossa, em alguns atributos do cafanã. Agora eles estãomergulhando mais fundo ao assar feijaµes colombianos em cinco temperaturas diferentes - desde assados ​​leves a 174 ° C atéassados ​​escuros a 209 ° C - e estudando o impacto na acidez, antioxidantes e outros produtos químicos naturais em quente e frio. preparar cafanã.

Com os assados ​​mais leves, a equipe de Rao descobre que o conteaºdo de cafea­na e antioxidantes ébastante semelhante em cervejas quentes e frias. No entanto, diferenças significativas aparecem com os assados ​​mais escuros. "A fermentação a quente extrai mais antioxidantes da moagem do que a fermentação a frio, e essa diferença aumenta com o grau de torrefação", diz Rao. Portanto, a mistura quente de assados ​​escuros produz uma bebida potencialmente mais sauda¡vel. A fermentação quente também contanãm mais de certos tipos de a¡cidos e o total de sãolidos dissolvidos. O pH épraticamente o mesmo para cervejas quentes e frias com torrefação equivalente, embora ambas se tornem menos a¡cidas a  medida que a temperatura da torrefação aumenta.

Um dos maiores desafios em todos esses projetos éa reprodutibilidade. "Realizamos experimentos em que estamos usando os mesmos gra£os, a mesma ma¡quina, as mesmas configurações, e não são exatamente iguais aos do lote anterior", diz Rao. "O mesmo vale para a fabricação de cerveja. Criar um copo consistente sempre érealmente difa­cil. Tenho muito respeito pelos baristas que podem fazer isso". Para se aproximar dessenívelde perfeição, os pesquisadores se tornaram como sargentos, padronizando cuidadosamente seus processos. Eles desenvolveram um procedimento para quando a águadeve ser adicionada ao cafémoa­do, como despejar a águae por quanto tempo, como agitar a solução, como pressionar o cafémoa­do e como analisa¡-lo. Eles estabelecem limites de tempo para cada etapa, com margens de apenas alguns segundos.

Agora, a equipe começou a comparar o impacto dos dois processos de fabricação e o grau de torrefação nos furanos, compostos aromatizantes presentes nos gra£os de cafécrus que também são gerados pela torrefação. Tais compostos são particularmente importantes no caféfrio, que não possui o mesmo aroma distinto da bebida quente, porque falta vapor para transportar compostos orga¢nicos vola¡teis para o nariz.