Os bebedores de caféreconhecem intuitivamente o prazer de engolir uma bebida suave e rica em comparação com uma aguada. Além do creme ou açúcar adicionado, o pra³prio cafécontribui para essa sensação - conhecida como corpo ou sensação na boca - mas os compostos específicos não são bem definidos. Agora, pesquisadores relatam vários compostos do caféque contribuem para a sensação da bebida revestindo o interior da boca, além de sensações de adstringaªncia e gizamento. Os resultados podem ser usados ​​para ajustar as condições de processamento e torra dos cafanãs especiais.

Os pesquisadores apresentara£o seus resultados hoje na reunia£o de outono da American Chemical Society (ACS).

“Sabemos que o pra³prio cafépode impactar as sensações texturais e tradicionalmente pensava-se que isso acontecia por causa dos açúcares e lipa­dios”, disse Christopher Simons, Ph.D., um dos co- pesquisadores principais do projeto . "Mas nossa equipe descobriu que esse sentimento pode realmente ser impulsionado por pequenas moléculas , o que éaºnico." Ele diz que esse conhecimento pode ajudar produtores e cafeicultores a fazer o melhor cafanã. Tambanãm pode ajudar os aficionados a atribuir certas caracteri­sticas de uma xa­cara de java a compostos específicos, assim como os entusiastas do vinho fazem.

Brianne Linne, uma estudante de pós-graduação que estãoapresentando o trabalho no encontro, havia estudado anteriormente a percepção ta¡til da la­ngua quando surgiu a oportunidade de estudar o corpo do cafanã. “Com base em nossa leitura de hista³rico, descobrimos que as definições de corpo de cafésão muito vagas e, a s vezes, contradita³rias, então pensamos que esse seria um ta³pico intrigante para estudarmos”, diz ela. Linne estãotrabalhando com Simons e o co-pesquisador principal Devin Peterson, Ph.D., no projeto da The Ohio State University (OSU).

A equipe decidiu isolar os compostos responsa¡veis ​​pela sensação na boca do cafanã, estabelecendo primeiro um painel de análise descritiva. Eles começam com quatro cafanãs diferentes que os avaliadores licenciados pela Associação de Cafanãs Especiais deram classificações variadas em termos de corpo. Um painel separado de oito provadores experientes, habilidosos em percepção ta¡til, concordou em um conjunto de referaªncias que ilustrou as sensações que diferenciam cada xa­cara.

"Para definir melhor o termo 'corpo', noso dividimos em componentes que nos permitiriam procurar os compostos que impulsionam essas sensações especa­ficas", diz Simons. Quatro subatributos ta¡teis, ou seja, giz, revestimento bucal, adstringaªncia e espessura foram usados ​​para diferenciar os cafanãs. Eles separaram o caféde corpo inteiro em 12 frações usando cromatografia la­quida e um painel de cinco provadores selecionou cada fração. Se a maioria classificou um subatributo fortemente em uma fração, ele foi posteriormente purificado para localizar o composto responsável exato.

Os pesquisadores descobriram que um agrupamento de pequenas moléculas contribui para a sensação na boca do cafanã. Peterson diz que isolaram compostos de melanoidina, formados pela reação de Maillard durante a torra, e pela primeira vez os associaram a  adstringaªncia. Dois compostos, a¡cido 3- e 4-cafeoilqua­nico, correspondem ao revestimento bucal. Inesperadamente, a sensação diminuiu com o aumento das concentrações. Peterson diz que embora as respostas biológicas sejam multifacetadas, éincomum que um atributo seja percebido em na­veis baixos, mas não em na­veis altos. Finalmente, eles isolaram um novo composto relacionado ao gizamento que contanãm um aminoa¡cido.

A equipe agora estãointeressada em saber se existem mecanorreceptores na boca que detectam essas pequenas molanãculas. De acordo com Peterson, esses receptores podem ser responsa¡veis ​​pela diminuição da sensação de revestimento bucal que ocorre com o aumento do a¡cido cafeoilqua­nico. Eles também querem saber mais sobre como as condições de cultivo do gra£o de cafée as temperaturas de torrefação afetam os compostos . Com esse conhecimento, os cafeicultores e produtores poderiam manipular seus processos para minimizar ou destacar as pequenas moléculas em uma xa­cara de caféde acordo com as preferaªncias dos consumidores.