Pizza congelada, refeições prontas, macarrão instantâneo e muitos pães comprados em lojas são apenas alguns exemplos do que alguns consideram “alimentos ultraprocessados” ou produtos que contêm uma longa lista de ingredientes, aditivos químicos e pouco ou nenhum alimento “integral”.

Ultimamente, a categoria de alimentos ultraprocessados (ou UPF) está ganhando atenção devido, em parte, a estudos que os relacionam a problemas de saúde. Uma revisão , publicada no British Medical Journal (BMJ) em 2024 , analisou 45 estudos envolvendo quase 10 milhões de participantes. Os autores da revisão sugerem que comer mais alimentos ultraprocessados está relacionado a um risco maior de morrer por qualquer causa e tem vínculos com 32 condições de saúde, incluindo doenças cardíacas, transtornos de saúde mental, diabetes tipo 2 e outros problemas.

Os estudos na revisão se basearam em um sistema de classificação amplamente utilizado chamado NOVA, que foi desenvolvido por pesquisadores acadêmicos no Brasil e divide os alimentos em quatro categorias: não processados ou minimamente processados; ingredientes culinários processados; processados; e ultraprocessados. (Exemplos desses alimentos aparecem abaixo.)

O sistema NOVA , criado em 2009, é reconhecido pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e outros grupos, mas não pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). É difícil chegar a um consenso sobre como classificar diferentes tipos de alimentos processados, e há debate entre especialistas em políticas públicas, nutricionistas e a indústria alimentícia sobre esse tópico.

Avlin Imaeda, MD , gastroenterologista do Programa de Saúde Metabólica e Perda de Peso da Yale Medicine , diz que conversa com seus pacientes sobre alimentos ultraprocessados — itens que têm “formulações industriais, produtos químicos, óleos refinados, gorduras, amidos e proteínas”, que os fazem durar mais e são altamente palatáveis ou de sabor agradável.

“Isso faz com que as pessoas comam mais deles, e eles são mais densos em calorias, o que significa que as pessoas estão consumindo mais calorias mesmo quando comem quantidades menores de comida”, diz ela.

A Dra. Imaeda diz que não está surpresa com as descobertas da revisão, mas observa que as taxas de incidência das condições de saúde relacionadas são pequenas. “Um problema com os estudos que eles analisaram é que os riscos relativos não são muito altos. Eles são aumentos de 1,1 a 1,5 vezes. No entanto, se você estiver falando sobre um problema de saúde sério, como um ataque cardíaco, um aumento de 1,5 vezes ainda é muito”, diz ela. “Muitos desses estudos também não são da mais alta qualidade, o que ocorre, em parte, porque são difíceis de fazer. Há estudos em que eles pesquisaram pacientes, desde pedir que relatassem o que consumiram no dia anterior até perguntar com que frequência comem certos alimentos, ao contrário de um ensaio clínico randomizado, em que a dieta é controlada por pesquisadores.”

Outro problema é que a maioria dos alimentos que as pessoas comem são ultraprocessados, diz o Dr. Imaeda. Na verdade, os UPFs compõem 67% das calorias consumidas por crianças e adolescentes nos EUA, de acordo com a revisão.

“Se todo mundo está comendo muitos alimentos ultraprocessados, os pesquisadores não têm um grupo de base de pessoas que não os comem para comparar”, ela diz. “Além disso, quantos UPFs têm um risco direto dessas condições médicas em comparação a quantos deles estão relacionados à obesidade? Sabemos que a obesidade aumenta o risco de diabetes , doenças cardiovasculares e vários tipos de câncer .”

Abaixo, conversamos mais com o Dr. Imaeda sobre alimentos ultraprocessados e o que a revisão recente revela sobre seus possíveis efeitos à saúde.

Para entender o que são alimentos ultraprocessados, ajuda entender como a NOVA classifica os alimentos. Esses grupos são os seguintes:

Alimentos não processados, ou “naturais”, são obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofrem nenhuma alteração. Alimentos minimamente processados são alimentos naturais que foram limpos, tiveram partes não comestíveis ou indesejadas removidas, ou foram moídos, secos, fermentados, pasteurizados, congelados ou passaram por outros processos que subtraem parte do alimento. Nenhum óleo, gordura, açúcar, sal ou outras substâncias foram adicionados aos alimentos desta categoria.

Exemplos incluem sucos de frutas ou vegetais frescos ou pasteurizados, sem adição de açúcar ou outras substâncias; ovos; frutas secas; lentilhas, grão-de-bico e feijões; nozes; ervas e especiarias frescas e secas; leite e iogurte frescos ou pasteurizados sem açúcar; carne, aves e frutos do mar frescos ou congelados.

São produtos extraídos de alimentos naturais usando processos que incluem prensagem, moagem, esmagamento, pulverização e refino. Eles são usados em casas e restaurantes para temperar e cozinhar alimentos.

Exemplos incluem óleos feitos de sementes, nozes e frutas (azeite de oliva, óleo de milho, óleo de girassol); açúcar branco, mascavo e outros tipos de açúcar e melaço de cana ou beterraba; mel; xarope de bordo; manteiga; banha; e sal refinado ou grosso.

(O uso de ingredientes culinários processados não torna as refeições nutricionalmente desequilibradas, desde que sejam usados com moderação no preparo de alimentos naturais ou minimamente processados.)

Esses são alimentos do Grupo 1 que são feitos fora de casa com sal, açúcar, óleo ou substâncias do Grupo 2 adicionadas para preservá-los ou torná-los mais palatáveis. Esses itens são derivados diretamente dos alimentos e são versões reconhecidas do alimento original. A maioria dos alimentos processados tem dois ou três ingredientes.

Exemplos incluem queijos frescos; bacon e carne seca; nozes ou sementes salgadas ou açucaradas; legumes ou vegetais enlatados ou engarrafados; pães frescos não embalados; extrato de tomate, pastas ou concentrados (com sal e/ou açúcar); e frutas em calda de açúcar.

Essas são formulações industriais feitas principalmente ou completamente de substâncias (óleo, gordura, açúcar, amido e proteína) extraídas de alimentos ou derivadas de gorduras hidrogenadas ou amidos modificados. Elas também podem ser sintetizadas em laboratórios com intensificadores de sabor, corantes e aditivos para torná-las altamente palatáveis. Elas normalmente têm cinco ou mais (geralmente muito mais) ingredientes.

Exemplos incluem iogurtes adoçados e saborizados; cereais matinais e barras; refrigerantes, energéticos e bebidas esportivas; doces, bolos, biscoitos e misturas para bolo; sopas instantâneas; sorvetes e sobremesas congeladas; pães embalados, pães de hambúrguer e de cachorro-quente; e pizzas pré-preparadas, massas, hambúrgueres, salsichas, nuggets de frango e palitos de peixe.

Os alimentos do grupo 1 representam uma pequena proporção ou até mesmo estão ausentes dos produtos ultraprocessados.

Os autores do estudo do BMJ observam que o sistema de classificação NOVA para UPFs poderia ser melhorado, pois é complexo e alguns itens podem ser classificados incorretamente.

Embora seja difícil dizer definitivamente como e por que alimentos ultraprocessados podem levar a problemas de saúde, os pesquisadores do BMJ têm teorias. Por exemplo, na revisão, os pesquisadores dizem que alimentos ultraprocessados podem substituir opções de refeições mais nutritivas, incluindo frutas e vegetais frescos.

Eles acrescentam que uma dieta composta principalmente de alimentos ultraprocessados também expõe as pessoas a aditivos prejudiciais à saúde e aumenta o risco de doenças inflamatórias crônicas.

“Um crescente corpo de dados mostra casos de exposição a combinações de múltiplos aditivos, que podem ter potenciais 'efeitos de coquetel' com maiores implicações para a saúde humana do que a exposição a um único aditivo”, dizem os autores da revisão. “Finalmente, alimentos ultraprocessados podem conter contaminantes com implicações para a saúde que migram de materiais de embalagem, como bisfenóis, microplásticos, óleos minerais e ftalatos.”

Muitos dos estudos de alimentos ultraprocessados examinados na revisão do BMJ foram baseados em pesquisas e outros métodos menos rigorosos, mas houve um estudo controlado randomizado de alta qualidade, observa o Dr. Imaeda.

Este estudo , publicado em 2019, envolveu 20 adultos saudáveis e acima do peso internados em uma unidade médica. Os participantes receberam uma dieta ultraprocessada ou não processada por 14 dias e depois mudaram para o outro tipo por mais duas semanas. Eles receberam três refeições por dia e foram instruídos a comer o quanto quisessem em 60 minutos. As refeições foram equiparadas em calorias totais, gordura, carboidratos, proteínas, fibras, açúcares e sódio. Em um braço do estudo, 83,5% das calorias vieram de alimentos ultraprocessados; no outro braço, 83,3% vieram de alimentos não processados.

Os participantes do estudo no grupo UPF consumiram 500 calorias a mais por dia do que aqueles na dieta não processada. O grupo UPF ganhou uma média de dois quilos, e o grupo não processado perdeu dois quilos durante o período de estudo de duas semanas.

“Todas essas descobertas foram bem significativas”, diz o Dr. Imaeda. “Eles também descobriram que pessoas que comiam alimentos ultraprocessados estavam comendo mais rápido. Sabemos que se você absorve calorias rapidamente, isso acende o centro de recompensa no cérebro. Além disso, esses alimentos são mais densos em calorias.”

De acordo com um artigo de 2019 publicado na Public Health Nutrition , uma maneira prática de identificar um produto ultraprocessado é verificar se sua lista de ingredientes contém pelo menos um item da lista de grupos de alimentos ultraprocessados da NOVA .

Este grupo inclui substâncias alimentares nunca ou raramente usadas em cozinhas (como xarope de milho rico em frutose, óleos hidrogenados ou interesterificados e proteínas hidrolisadas) ou classes de aditivos projetados para tornar o produto final palatável ou mais atraente (como sabores, intensificadores de sabor, corantes, emulsificantes, sais emulsificantes, adoçantes, espessantes e agentes antiespumantes, de volume, carbonatantes, espumantes, gelificantes e glaceantes).

“Eu diria que se a embalagem tiver vários ingredientes e você não conseguir identificar alguns deles, provavelmente é melhor evitá-lo”, diz o Dr. Imaeda.

Embora seja sensato que as pessoas saibam mais sobre alimentos ultraprocessados e seus possíveis efeitos negativos, é importante lembrar que alimentos em algumas das outras categorias NOVA também apresentam riscos. Por exemplo, a carne vermelha pode não ser processada, mas está ligada a um risco aumentado de doenças cardiovasculares, diabetes e certos tipos de câncer.

E embora alguns alimentos, como biscoitos caseiros de chocolate, possam conter ingredientes minimamente processados, isso não significa que eles sejam saudáveis ou que você deva comer muitos deles, alerta o Dr. Imaeda.

Em vez disso, o Dr. Imaeda diz aos pacientes para pensarem em moderação.

“Mesmo que você vá a uma padaria ou mercado local, você pode encontrar xarope de milho rico em frutose em pães. Embora isso não seja o ideal, isso não significa que todos precisam fazer seu próprio pão e macarrão em casa”, ela diz. “Mas como não entendemos completamente o impacto que alimentos processados ??e produtos químicos adicionados podem ter em nossos corpos, devemos ter cuidado com vários produtos químicos e adoçantes artificiais. Sabemos que eles impactam o cérebro e seu sistema de recompensa. Se você tem um dente doce, você pode estar buscando mais esses alimentos.”

No entanto, o Dr. Imaeda reconhece que comer alimentos saudáveis não é fácil, pois eles são mais caros e menos práticos do que muitos alimentos processados e ultraprocessados.

“Não sei qual é a resposta certa. Acho que há maneiras de incentivar as pessoas a comer alimentos mais saudáveis, mas precisamos garantir que as pessoas que têm insegurança alimentar [acesso limitado ou incerto a alimentos adequados] possam pagar por eles e facilitar sua obtenção. Além disso, precisamos educar as pessoas e disponibilizar alimentos saudáveis em creches e escolas”, diz ela. “Queremos ter cuidado para não dificultar a obtenção de alimentos em geral para as pessoas.”