Hambaºrgueres a  base de plantas muitas vezes prometem protea­nas compara¡veis ​​a s de origem animal, mas a forma como a protea­na éexpressa nos ra³tulos nutricionais atuais - um aºnico valor genanãrico expresso em gramas - pode ser enganosa. Isso porque o corpo humano não usa "protea­na" por si são. Em vez disso, ele precisa de aminoa¡cidos essenciais, que estãopresentes nas protea­nas, mas a concentração e a digestibilidade dos aminoa¡cidos são diferentes entre as fontes de protea­na.

Para compensar essas diferenças, um novo padrãopara a qualidade da protea­na, o escore de aminoa¡cidos indispensa¡veis ​​digesta­veis (DIAAS), foi desenvolvido pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) hácerca de uma década. Ele se concentra especificamente na digestibilidade de aminoa¡cidos essenciais e tem como objetivo colocar ferramentas mais precisas nas ma£os de nutricionistas e programas de assistaªncia alimentar em todo o mundo.

Um novo estudo da University of Illinois e da Colorado State University aproveita o sistema DIAAS para entender a qualidade da protea­na em hambaºrgueres de carne bovina e sua­na e hambaºrgueres a  base de vegetais da Impossible and Beyond Meat.

Os pesquisadores alimentaram hambaºrgueres de porco, hambaºrgueres com 80% e 93% de carne magra, o Impossible Burger a  base de soja e Beyond Burger a  base de ervilha para porcos, o objeto de pesquisa recomendado pela FAO para estudos do DIAAS. Eles então mediram a digestibilidade de aminoa¡cidos essenciais individuais e usaram essas pontuações de digestibilidade para calcular os valores DIAAS.

Hambaºrgueres de carne bovina e de porco, servidos sem pa£ezinhos, pontuaram como fontes "excelentes" de protea­na (o DIAAS pontua mais de 100, para pessoas de todas as idades). O Impossí­vel Hambaºrguer, quando servido sem pa£o, também pontuou como uma excelente fonte de protea­na para maiores de 3 anos, mas não para criana§as com menos de 3 anos. Com um valor de 83, o Beyond Burger sem pa£o era uma "boa" fonte de protea­na para maiores de 3 anos.

"Observamos anteriormente que as protea­nas animais tem valores DIAAS maiores do que as protea­nas vegetais e isso também foi o que observamos neste experimento", disse Hans H. Stein, professor do Departamento de Ciências Animais e da Divisão de Ciências Nutricionais de Illinois e coautor do estudo European Journal of Nutrition .

Os hambaºrgueres são normalmente comidos com pa£o, então os pesquisadores também analisaram a qualidade da protea­na de hambaºrgueres e pa£es juntos. Porque produtos de gra£os, como pa£es de hambaºrguer, oferecem baixa qualidade de protea­na , alimentar o pa£o e os hambaºrgueres juntos reduziu os valores de DIAAS.

Consumir o Impossí­vel Hambaºrguer junto com um pa£ozinho reduziu o valor do DIAAS para "bom" para maiores de 3 anos. Mas quando os hambaºrgueres de carne de porco ou 80% magros eram consumidos junto com os pa£es, os valores do DIAAS ainda eram iguais ou superiores a 100 para a faixa eta¡ria acima de 3 anos, demonstrando que as necessidades de todos os aminoa¡cidos essenciais eram atendidas por essas combinações.

"Houve um valor DIAAS maior de misturar o hambaºrguer de porco ou bovino com o pa£o - valores de 107 e 105, respectivamente, para a faixa eta¡ria acima de 3 anos - do que para o Hambaºrguer Impossí­vel, que tinha um valor DIAAS de 86 se consumido com o pa£o. Isso significa que vocêprecisa comer 15% a mais da combinação Impossí­vel Burger-pa£o para obter a mesma quantidade de aminoa¡cidos digesta­veis que se vocêcomer hambaºrgueres de carne de porco ou de carne. comer mais, isso significa que vocêtambém obtera¡ mais calorias ", diz Mahesh Narayanan Nair, professor da Colorado State University e coautor da publicação.

Stein diz: "Sa£o particularmente criana§as, adolescentes, mulheres em lactação e pessoas mais velhas que correm o risco de não receber aminoa¡cidos suficientes. Os resultados deste experimento, juntamente com dados anteriores, demonstram a importa¢ncia de obter protea­nas de origem animal em dietas para fornecer quantidades suficientes de aminoa¡cidos essenciais digesta­veis para essas populações.

"Isso também émuito importante empaíses em desenvolvimento, onde pode haver pouco acesso a protea­nas de origem animal, especialmente para criana§as. Em algunspaíses, a maioria das criana§as éprivada de aminoa¡cidos. Isso éextremamente sanãrio, porque se as criana§as não recebem aminoa¡cidos suficientes , o desenvolvimento do seu cérebro pode sofrer. a‰ especialmente importante nesses casos projetar uma estratanãgia para obter protea­nas de alta qualidade em dietas para criana§as. "

O artigo, "A pontuação de aminoa¡cidos indispensa¡veis ​​para digestão(DIAAS) émaior em hambaºrgueres de origem animal do que em hambaºrgueres de origem vegetal, se determinado em porcos", foi publicado no European Journal of Nutrition . Os autores do artigo incluem Natalia Fanelli, Hannah Bailey, Tyler Thompson, Robert Delmore, Mahesh Narayanan Nair e Hans Stein.